1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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Título :	Caracterización físico-química de nanoemulsiones O/W de fitoesteroles formuladas con emulsificantes modificados
Autor :	Acevedo Estupiñan, María Victoria Paola
metadata.dc.subject.other:	NANOEMULSIONES O/W, fitoesteroles
Fecha de publicación :	2020-02-17
Editorial :	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Veracruz
Descripción :	Los fitoesteroles (FEs) son compuestos bioactivos de interés debido a su confirmada acción hipocolesteromiante. Actualmente existen y se desarrollan procesos para añadirlos en alimentos funcionales. Uno de los más prometedores es la formulación de nanoemulsiones que protejen el compuesto y permiten su solubilidad en matrices acuosas. Es muy importante evaluar las características físicas y químicas de la emulsión formulada, con el fin de determinar su estabilidad y la calidad del emulsificante utilizado. La fosfatidilcolina (PC), es un emulsificante que puede ser modificado enzimáticamente para mejorar su funcionalidad y valor nutricional. El objetivo de este estudio fue evaluar las características físico-químicas de nanoemulsiones O/W de fitoesteroles formuladas con PC y sus modificaciones (PC- ω3, LPC-AGCM y LPC). Las emulsiones se formularon con una relación 10:1 de emulsificante:fitoesteroles libres, 4% de triglicéridos de cadena media y 30% de glicerol y agua. La estabilidad fisicoquímica de estas emulsiones se evaluó a 37°C durante 14 días, determinando el tamaño de partícula (TP), el potencial ζ, el valor de peróxido (PV), el contenido de fitosteroles y sus productos de oxidación (POF); la estabilidad térmica se evaluó a 4 y 37°C durante 14 días, determinando TP, PV, y durante 1 mes, la separación de fases. Las emulsiones iniciales formuladas con PC-ω3, fueron las más inestables y con mayor TP en la evaluación preliminar. En la evaluación durante 14 días la LPC-AGCM mostró el menor tamaño de partícula inicial y el mayor potencial ζ con respecto a la PC nativa. Después de un almacenamiento de 14 días a 37 °C, ambas emulsiones mostraron un aumento en el TP, mientras que el potencial ζ permaneció constante. Durante el almacenamiento, el PV fue estable en las emulsiones con LPC-AGCM en comparación con PC, en la cual se observó una ligera susceptibilidad a la oxidación. En cuanto a los POFs, sólo se detectaron óxidos de β- sitosterol en ambos sistemas, excepto los derivados epoxi que no se detectaron en las preparadas con LPC-AGCM. La evaluación a 4 y 37°C de PC y LPC evidenció la aceleración de las inestabilidades físicas y la oxidación con la temperatura y la dependencia de la oxidación con el grado de insaturaciones de los ácidos grasos del emulsificante. Las emulsiones LPC-AGCM mostraron mejor estabilidad química y las de PC alcanzaron una aun mejor estabilidad física, sin distar mucho en cuanto a estabilidad química con respecto a LPC-AGCM. Por lo tanto, se concluye que el sistema con mejores características fue el estabilizado con PC nativa.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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