1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Estado de México
4. Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec (TESE)
5. Maestría
6. Maestrías en Ciencias en Ingeniería Bioquímica

Título :	Diseño de panes libres de gluten adicionado con leguminosas, evaluación reologica de las masas y textura de los panes
Autor :	Mendoza Hernandez, Lluvia Naret
metadata.dc.subject.other:	Legumbres, pan, alimentos - composición, gluten
Fecha de publicación :	2018-01-01
Editorial :	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec
Descripción :	Las leguminosas debido a su equilibrio de aminoácidos y sus beneficios nutricionales demostrados, son ingredientes ideales para mejorar las características nutricionales de productos de panificación. Por lo que en el presente trabajo se diseñaron y se estudiaron 6 formulaciones de panes libres de gluten, adicionados con harina de garbanzo (HG), haba (HH) y frijol (HF), así como sus combinaciones, también se diseñó un pan sin leguminosa (PSL). El contenido de proteína de los panes adicionados con leguminosas estuvo entre 5.75 - 6.50 % mientras que el PSL de tan solo 4.44%. La evaluación reológica de las masas indicó que éstas fueron más elásticas que viscosas y presentaron un comportamiento viscoelástico lineal a deformaciones menores al 3%. De acuerdo a las características físicas que se determinaron a los 6 panes, todos presentaron una estructura de miga uniforme aceptable. El pan elaborado con harina de haba (PH) fue el que presento mejores características en volumen (1.81cm3/g), dureza (25.98 N) y masticabilidad (107.85 Nmm), mientras que el pan con harina de garbanzo (PG) no presento diferencia significativa con el PSL. El pan con harina de frijol (PF) y los panes adicionados con esta leguminosa Garbanzo/Frijol (PG-F) y Haba/Frijol (PH-F) presentaron un volumen menor (1.55 – 1.57 cm3/g), una dureza y masticabilidad mayor que los demás, sin embargo estos dos ultimos presentaron un color marron (amarillo rojizo) en corteza, el cual es caracteristico del pan y ademas estos panes presentaron una vida útil de 5 a 7 días. En el analisis sensorial, el PH-F y el PG-F presentaron el mayor porcentaje de aceptación (97.5% y 95% respectivamente), debido a que les agrado su textura y principalmente su sabor, olor y color marrón muy parecido al pan común. El PH (90%), fue aceptado principalmente por su textura suave y esponjosa. Mientras que el PG y el pan con Haba/Garbanzo (PH-G) tuvieron menor aceptación, debido al olor y sabor fuerte a garbanzo. Se elaboraron 6 panes libres de gluten con buena aceptación sensorial.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Aparece en las colecciones:	Maestrías en Ciencias en Ingeniería Bioquímica

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