1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Estado de México
4. Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec (TESE)
5. Maestría
6. Maestrías en Ciencias en Ingeniería Bioquímica

Título:	Evaluación de la digestibilidad de proteínas en pastas alimenticias adicionadas con fibras
Autor:	Valeriano Garcia, Nayely
metadata.dc.subject.other:	Pastas (Comida), Digestibilidad de proteínas; fibras
Data:	2021-04-01
Editora:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec
Descrição:	La importancia de la fibra dietética en la dieta humana está ampliamente aceptada y, durante años, se han realizado diversas investigaciones relacionadas con el enriquecimiento de productos alimenticios. Uno de ellos ha sido la pasta alimenticia, un alimento de la canasta básica mexicana que consume la mayoría de la población en al menos uno de los tres alimentos fuertes del día y que puede representar un vehículo conveniente para incorporar fibra dietética en la dieta de las personas. Para evaluar la digestibilidad de proteínas en pastas alimenticias con fibra, se elaboraron 10 pastas; un control PC (100% sémola de trigo) y tres adicionadas con fibra de chícharo (PCH), maíz (PM) y polidextrosa (PP) al 6, 12 y 18 %. La digestibilidad de proteínas disminuyo significativamente (p<0.05) al adicionar fibra en los diferentes porcentajes. A mayor porcentaje de fibra de chícharo, maíz o polidextrosa en la formulación, menor porcentaje de digestibilidad. Las PP, mostraron el porcentaje más bajo de digestibilidad 67.62%, 46.65%, 25.98% para el 6, 12 y 18 porciento de fibra adicionada respectivamente en comparación a la PC (91.81 %), PCH y PM presentaron un porcentaje de 32.40 % y 54.04% cuando fueron sustituidas al 18 por ciento. Además se evaluaron propiedades fisicoquímicas, de textura y color en las diferentes pastas. El contenido de humedad y proteína disminuyo significativamente (p<0.05) en las pastas adicionadas con fibra en comparación a la pasta control, mientras que el contenido de cenizas y fibra aumentaron significativamente. En cuanto al contenido de grasa no hubo diferencia significativamente (p<0.05) entre la PC y las pastas adicionadas. En las pruebas de cocción se encontró una disminución significativa en el tiempo óptimo de cocción, índice de tolerancia al cocimiento, incremento de volumen y grado de absorción de agua en todas las pastas adicionadas con fibra. Sin embargo, al incrementar el contenido de fibra 6, 12 y 18% aumento significativamente la concentración de solidos disueltos en agua. Respecto al Análisis de Perfil de Textura (APT), la dureza y adhesividad en la PC fue significativamente menor en comparación a las pastas adicionadas con fibra. La elasticidad, cohesividad y masticabilidad incrementaron significativamente al aumentar la cantidad de fibra de 6 a 18%. Finalmente, en cuanto al color, se vio afectado por la sustitución de la sémola en PCH al 6, 12 y 18%, observándose una disminución significativa (p<0.05). Sin embargo, esta variación de color en pastas adicionadas con fibra no es penalizada normalmente por los consumidores, ya que generalmente asocian la pasta rica en fibra dietética con un color más obscuro.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Aparece nas colecções:	Maestrías en Ciencias en Ingeniería Bioquímica

Este registo está protegido por copyright original. Ver licença

Este registo está protegido por Licença Creative Commons