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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/4644| Title: | CARACTERIZACIÓN MOLECULAR DE LEVADURAS NATIVAS PRESENTES EN LA FERMENTACIÓN ARTESANAL DEL DESTILADO DE AGAVE PARA LA ELABORACIÓN DE RAICILLA |
| Authors: | JUAREZ AVINA, MELISSA |
| metadata.dc.subject.other: | DESTILADO DE AGAVE, RAICILLA |
| Issue Date: | 2022-06-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico de Tlajomulco |
| Description: | La raicilla es una bebida alcohólica artesanal mexicana con reciente denominación de origen, la cual tiene un aroma y sabor característicos derivados del proceso de elaboración y fermentación del Agave maximiliana, A. inaquidens y A. angustifolia, que se encuentran en los estados de Jalisco y Nayarit. Esta bebida se obtiene a través de una serie de etapas que consisten en la jima de las piñas maduras de agave, la cocción de las mismas, el majado y la fermentación, en la cual se definen las características bioquímicas y organolépticas de dicha bebida y finalmente la destilación. Debido a que cada una de las etapas que se llevan a cabo para la elaboración de la raicilla se realiza de diferente manera de acuerdo al lugar en donde se realiza el proceso, el tipo de materia prima (especie de agave), los microorganismos que realizan el proceso de fermentación y el tipo de utensilios empleados para cada una de las etapas antes mencionadas, el presente trabajo tuvo como objetivo aislar las levaduras presentes en la etapa de fermentación para su identificación, caracterización y estimar su diversiad genética, respecto a las reportadas en fermentaciones de otras bebidas destiladas de agave y brindarle a la raicilla identidad comparativa entre las diversas bebidas mexicanas preparadas a partir de agave. Se obtuvieron muestras de fermento de raicilla (bagazo y jugo) de 6 tabernas de la Sierra Madre Occidental y la Costa Sur del estado de Jalisco, de donde se aislaron 30 levaduras. Se extrajo el DNA de las levaduras y posteriormente se amplificó la región ITS de DNAr. La secuenciación de la región ITS del DNAr permitió identificar tres géneros y cinco especies distintas de levaduras; Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces mikatae, Kluyveromyces marxianus y Pichia cecembensis. Se encontró un promedio de tres levaduras por taberna muestreada y tres de las cinco levaduras encontradas difieren de las reportadas en las fermentaciones de otras bebidas mexicanas destiladas de agave. Se generó un dendrograma con la información de los marcadores moleculares del gen que codifica para la enzima citocromo C oxidasa que muestra la diversidad genética de las levaduras y que además permitió agruparlas de acuerdo a su género en tres grandes grupos. Con el trabajo realizado, podemos demostrar la diversidad de microorganismos que participan en el proceso de fermentación de esta bebida característica de México así como la relación genética de los mismos con otros organismos que participan en este proceso para la elaboración de otro tipo de bebidas. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Appears in Collections: | Maestria en Ciencias en Agrobiotecnología |
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