1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Yucatán
4. Instituto Tecnológico de Mérida
5. Tesis de Maestría
6. Maestría en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología

Título:	Efecto de recubrimientos comestibles a base de Quitosano y Extractos Naturales en la conservación de carne de cerdo.
Autor:	Canche Lopez, Kenia Concepcion del Rocio
metadata.dc.subject.other:	Alimentos Carne de cerdo
Data:	2021-08-21
Editora:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Mérida
Descrição:	Actualmente, los consumidores están interesados en adquirir productos conservados y elaborados a base de ingredientes naturales, con la finalidad de evitar el uso de sustancias sintéticas y materiales de embalaje no biodegradables. Las películas comestibles constan de propiedades capaces de satisfacer la demanda de los consumidores, como la seguridad del alimento, la biodegradabilidad del envase y, además, permite incorporar aditivos alimentarios(vitaminas, colorantes, antioxidantes y agentes antimicrobianos)de origen natural(Ghadermazi et al., 2016).Los antioxidantes tienen la capacidad de atrapar radicales libres, la mayoríade los cuales provienen de fuentes vegetales, y que cuentan con una amplia variedad de compuestos bioactivos. La presencia de los compuestos bioactivos puede proporcionar ventajas adicionales en las películas, como la protección contra el crecimiento microbiano y la oxidación de lípidos, sobre todo en productos con alto contenido de grasa, como la carne de cerdo (J. Bonilla et al., 2013).El tomate (Solanum lycopersicum)es una fuente importante de vitamina C, potasio, ácido fólico y carotenoides, como el licopeno y β-caroteno; estos últimos son los responsables de las propiedades antioxidantes de esta fruta. Debido a su estructura, quien consta de enlaces dobles conjugados, tienen la capacidad de actuar como fotoprotectores. De esta forma pueden proteger contra la peroxidación lipídica de la membrana al disminuir las especies reactivas de oxígeno(Ilahy et al., 2011; Perveen et al., 2015).Diversos estudios demuestran que la incorporación de antioxidantes como los carotenoides, mejoran las propiedades de películas a base de proteínas y gelatina (Gómez-Estaca et al., 2015; López-Palestina et al., 2019; Pereira et al., 2017).La moringa (Moringa oleifera)es una planta originaria de la India, pero se cultiva en África y en algunos países de América central y del sur. Las hojas son fuente de vitamina C, proteínas, hierro y potasio(Mgbemena yObodo, 2016). Es rica en compuestos fenólicos, como los flavonoides, ácido gálico, quercetinay taninos. Algunos compuestos fitoquímicos influyen en sus propiedades antimicrobianas, contra bacterias como Enterobacter spp, S. aureus, P. aeruginosa y E. coli. También poseen propiedades antifúngicas, se ha demostrado que pueden inhibir el crecimiento de hongos mucorales como Mucor spp yRhizopusspp.(Bukar et al., 2011).Poseen actividad antioxidante contra radicales DPPH y ABTS, precisamente por la presencia de los compuestos fenólicos (Fitriana et al., 2016). Existen estudios sobre la incorporación de extracto de hojas de moringa en películas a base de puré de papaya, para la preservación de peras mínimamente procesadas(frutos sensibles a la oxidación)(Rodríguez et al., 2020)y en películas con una matriz polimérica de quitosano-policaprolactona (Núñez-Gastélum et al., 2019).Se ha reportado que el quitosano es un biopolímero adecuado para la formación de películas y/o recubrimientos, debido a sus propiedades mecánicas y antimicrobianas. El objetivo de esta investigación fue elaborar un recubrimiento a base de quitosano y evaluar su efecto en la conservación de trozos de carne de cerdo. Para ello, se analizaron las características funcionales de los extractos de tomate y moringa. Posteriormente, se obtuvo información sobre el comportamiento de los recubrimientos a través de películas y en la presencia de los extractos, es decir, se determinaron sus propiedades activas, mecánicas, ópticas, físicas y de transporte. Con la información de la caracterización, se eligió el recubrimiento más apto para su aplicación en lomo de cerdo y, por último, se evaluaron las propiedades microbiológicas, físicas y sensoriales de los trozos de carne con y sin recubrimiento, durante 15 días de almacenamiento en refrigeración
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Aparece nas colecções:	Maestría en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología

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