1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Yucatán
4. Instituto Tecnológico de Mérida
5. Tesis de Maestría
6. Maestría en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología

Title:	Caracterización de un producto tipo jamón de pescado adicionado con Salvia hispanica LyMoringa oleifera
Authors:	Cutz de Ocampo, Joel Javier
metadata.dc.subject.other:	Salvia hispanica L Moringa oliefera
Issue Date:	2019-12-12
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Mérida
Description:	La carne es un producto pecuario de alto valor, ya que tiene proteínas, ácidos grasos y otros componentes bioactivos; otro concepto dado por el CODEXalimentarius es toda parte del animal apta para consumo humano o destinada a este fin. Conformé pasan los años, el consumo de carne en países desarrollados ha ido en aumento per capitao productos derivados de ésta, solo en el 2018 se produjeron1,013,685 toneladassolo en 2018 según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP, 2018).Gracias a que se ha visto una modificación en la alimentación de las grandes urbes,el consumo inferior a los 10 kg de carne roja según la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y agricultura (FAO2017).se considera como una insuficiencia que puede causar deficiencias y mal nutrición, en especial en países en desarrollo, donde no se puede tener acceso a una suplementación para evitar estas causas, por lo que se ha visto que más de 2 000 millones de personas sufren carencias de vitaminas y minerales fundamentales, siendo más específicos carencias de vitamina A, yodo, hierro y zinc; esto se debe al bajo o nulo consumo de productos que aportan estos micronutrientes como carne, pescado, frutas y hortalizas. Esto hace que la producción de esta actividad pecuaria aumente, por lo que para los productores, gracias al creciente mercado, es una oportunidad que muchos productores han explotado a lo largo de los años. Pero esto supone un serio desafío, debido al crecimiento de la producción ganadera y la elaboración y comercialización inocuas de carne y productos cárnicos conforme a las normas higiénicas(Jerry & Iii, 2013).Por otro lado, el pescado ha sido tradicionalmente un elemento popular de la alimentación de muchos lugares del mundo y en algunos países ha constituido el principal aporte de proteínas de origen animal. Hoy en día, las personas han optado por la pesca como alternativa alimentaria saludable respecto a la carne roja, gracias a su contenido de ácidos grasos polinsaturados (omega-3),debido a los efectos protectores del sistema cardiovascular, además de poseer carne blanca, siendo aspectos que se consideran al elegir esta opción con respecto a la salud del individuo. Por otro lado, el consumo elevado de productos de la pesca, como el pescado, puede producir infecciones o intoxicaciones, por lo que se han buscado maneras para que el consumo de estas especies sea más inocuo para las personas, pero al mismo tiempo buscando la conservación de los macronutrientes a lo largo del tiempo. Por otro lado, se han desarrollado técnicas de producción que permiten la crianza y cosecha de ciertas especies, por lo que se ha creado la necesidad de utilizar la acuicultura, que genera una producción sustentable de ciertas especies y así poder cuidar las zonas sobre explotadas por la pesca convencional; esta actividad ha ido en aumento desde el 2007 a nivel mundial y se ha utilizado por países desarrollados para así poder solventar la demanda de ciertos productos provenientes de la pesca, reduciendo los riesgos económicos, ambientales y de seguridad e inocuidad del producto, aunado a la calidad del producto cosechado(Aguilera, Noriega & Guzmán, 1986).En México, solo en el 2016 se produjeron en peso vivo capturado 1,752,339.12 toneladas y de peso en desembarco 1,653,322.79 toneladas, dejando un valor de producción de 35,664,484 millones de pesos, según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesca (SIAP, 2017), por lo que se ha dado un peso muy importante a esta actividad, por lo que diferentes órganos vigilan esta actividad; uno de ellos es la SAGARPA, que vigila aspectos de captura de las especies, métodos de pesca, zonas de pesca y vedas de las especies. La COFEPRIS vigila más los aspectos de la conservación de las especies, transporte y puntos de venta; así, el órgano encargado de los aspectos pesqueros de igual importancia es la Comisión Nacional de Pesca (CONAPESCA), que vigila aspectos de producción pesquera en los estados. El cultivo de Tilapia Oreochromis niloticus se inició desde los años 90 en el estado y ha sido impulsada por esfuerzos estatales y federales para que la actividad prolifere en la región, ya que al principio la especie era cultivada para cubrir las deficiencias locales en alimentación; pero fue hasta 2012 que se obtuvo la mayor producción (180 toneladas)y desde esa fecha, la producción de la especie se ha mantenido por arriba de las 140 toneladas anuales. Respecto a la tilapia, se necesitan nuevas formas de aprovechamiento que hagan que la especie tenga un valor agregado e impulsen un poco más esta actividad; por ello, se ha optado por la utilización de las pieles para elaborar accesorios y la obtención de colágeno para uso en la industria cosmética y farmacéutica. El problema que presenta la industria en Yucatán es mayormente por la falta de capital para mantener operando las granjas, aunado al bajo costo con el que se presenta al mercado, dejando una reducción en los márgenes de utilidad para los productores, así como la falta de información o capacitación que se le proporciona a los productores (CONAPESCA, 2012). Desde 2010 se ha visto un incremento en la producción de Tilapia en Yucatán, pues hasta le ultimo conteo realizado en 2018 la producción en el estado suma más de mil toneladas en 41 granjas según datos del comité Estatal de Sanidad Acuícola de Yucatán (Cesay2018)los precios de esta especie por kilo van de los 60a 68 pesos al menudeo y de 45 al mayoreo. Existen empresas que realizan la fabricación de productos acuícolas con valor agradado derivados del pescado, por lo que en se ha visto un incremento a nivel nacional de nuevos productos pesqueros, ya sea para conservar por más tiempo, para resaltar alguna característica de la especie o para poder aprovechar integralmente todo el animal al momento del procesado. Desde 2002,la actividad de cultivar Tilapia para el consumo local y comercial ha ido en aumento, Noticias de grupo SIPSE resaltan el aumento de la actividad, ya que en el año 2017 se produjeron638 toneladas de tilapia, de las cuales la mayor parte fue exportada a la Riviera Maya (siendo éste el mercado de mayor demanda) y se pretende la introducción de este producto a Estados Unidos. Esto se ha logrado porque ahora se está dando un valor agregado a la Tilapia en el estado, meramente con miras en la industria de alimentación de ganado y otras como la farmacéutica que usa componentes espesantes extraídos de los desperdicios de esta especie. Esto ha sido beneficioso para los productores locales y se ha puesto mucha investigación en la producción de la especie, pero no se le ha dado un valor como producto alimenticio más que el consumo del filete (SIPSE, 2018).Es por eso que la tecnología de alimentos en productos de la pesca ha permitido tener productos a partir de cortes y pedazos de baja calidad, transformando estos en productos con características mejoradas, texturas, contenidos de grasa, cohesión y forma; al mismo tiempo, puede satisfacer la demanda creciente de productos como es el caso de jamones de jamones de diferentes tipos de carne. Ya que estos son mínimamente procesados los cuales puede permitir la comercialización de estos en estado fresco o cocido.(Guerrero,2013)Es por eso que, al incrementar la demanda y la producción de la especie en el estado, el cual es el caso de la tilapia, recuren a alternativas para poder dar un valor agregado a la producción. El jamón ha sido uno de los productos tradicionales y de mayor aceptación por los consumidores de acuerdo con sus características sensoriales y para poder conservar mejor la carne. Es por eso que en la última década la tecnología en torno a los jamones ha considerado como materia prima los productos de la pesca, como jamones realizados con diferentes especies de pescados. Esto favoreciendo el consumo de especies locales y obteniendo productos con características beneficiosas para los consumidores, como productos con un nivel elevado de proteína, una elevada cantidad de omegas 3, 6 y 9 que son muy característicos de los productos pesqueros y nuevas formas de conservación como atmosferas modificadas o reconstitución de productos. En México en relación a productos con tilapia, noticias de El Financiero, en el 2015 en el estado de Sinaloa, en México se produce el primer jamón de origen de pescado y su establecimiento a nivel industrial, abordando un problema de desperdicios del mar y obtención de un producto nuevo que favoreciera a las familias que no tenían acceso a productos del mar; se demostró que puede ser una buena opción para esta necesidad. A nivel nacional la elaboración de estos productos aun esta en desarrollo ya que se necesitan más estudios para poder consolidar este tipo de consumo de productos en la población mexicana, estados como Oaxaca, Sinaloa, Campeche y Yucatán se realizan algunas investigaciones para la fabricación de productos provenientes de materias pesqueras. La justificación y relevancia del presente trabajo es a nivel tecnología de alimentos y producción con la elaboración de un jamón con carne de Tilapia (Oreochromis niloticus) de carácter comercial y poder brindar una opción de producto con bunas características nutricionales y sensoriales para poder darle un valor agregado a esta actividad de cultivo de la especie tilapia en el estado de Yucatán.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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