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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/3386| Title: | Determinación del rendimiento de la obtención de concentrados proteicos a partir de garbanzo (cicer arietinum) de segunda calidad, utilizando enzimas comerciales |
| Authors: | Llanes Bernal, Aurora Janeth |
| metadata.dc.subject.other: | concentrados proteicos, garbanzo, enzimas comerciales |
| Issue Date: | 2018-03-16 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico de Sinaloa de Leyva |
| Description: | La sobre población humana y la alta demanda de alimentos es solo una consecuencia de la escasez de alimentos. Estas necesidades han impulsado a la búsqueda de nuevas alternativas para la producción de alimentos con alto contenido de proteínas, por lo que se propone la utilización de garbanzo (Cicer arietinum L) de segunda calidad. El presente trabajo tiene como objetivo determinar el rendimiento de la obtención de un concentrado proteico a partir de garbanzo de segunda calidad, el cual se molió y se tamizo a 460 µm. Posteriormente, se realizó una hidrolisis ácida y precipitación isoeléctrica, Una vez obtenido el concentrado, se realizó el análisis bromatológico del obtenido. Finalmente, se determinó el rendimiento del proceso para obtención del concentrado. La composición química proximal de harina de garbanzo fue de 7.21% de humedad, 19.72% de proteína, 5.88% de lípidos, 2.98% de cenizas, 9.28% de fibra, 63.33% de Extracto libre de Nitrógeno (ELN). Posteriormente, se obtuvo hidrolizados utilizando enzimática comerciales (lipasa y proteasa), con el objetivo de mejorar el rendimiento. La mayor concentración de proteína (87.55%) se obtuvo en el tratamiento que no se agregó enzima. Para el contenido de lípidos (15.56%), se puede observar que la menor concentración se encuentra cuando se utiliza proteasas durante el proceso. El mayor rendimiento de proteína registrado, se encuentra en el tratamiento que se utilizaron proteasas (83.31%) por lo que se recomienda que se utilice proteasas para registrar mayor eficiencia durante el proceso de obtención de concentrados proteicos. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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