1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Yucatán
4. Instituto Tecnológico de Mérida
5. Tesis de Maestría
6. Maestría en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología

Titre:	Caracterización de las proteínas de la semilla de calabaza (Cucurbita argyrosperma Huber) y la determinación de su calidad nutricional.
Auteur(s):	Chi Ucan, Santos Lorenzo
metadata.dc.subject.other:	Biotecnología, isoeléctricos, racciones proteicas, digestibilidad in vitrocon pepsina (IVPD), índice de aminoácidos esenciales (EAAI), puntuación química (CS), valor biológico (BV), tasa de eficiencia proteica (PER)
Date de publication:	2017-12-15
Editeur:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Mérida
Description:	Se evaluaron las características fisicoquímicas y la calidad nutrimental de la proteína de la semilla de calabaza (Cucurbita argyrosperma Huber). Se determinó la composición proximal de la harina entera (HE) y desgrasada (HD) de semilla de calabaza, observándose un elevado contenido de proteína (36.15 ± 0.31y 65.63± 1.39%, respectivamente). Se obtuvo un aislado proteico (AP) mediante dilución con precipitación por punto isoeléctrico, el cual tuvo una concentración de proteína elevada (91.00 ± 0.50%). Se determinó el perfil de solubilidad de las proteínas, la composición de las fracciones proteicas por el método de Osborne y los puntos isoeléctricos deAPy las fracciones proteicas por turbidimetría, además del color. La solubilidad del aislado mostró una curva típica para las proteínas vegetales, con un valor mínimo en 4.5 y tendencia a aumentar a pH neutro y básico. La fracción mayoritaria de proteínas fueron las globulinas (74.79%), seguidas de las glutelinas (14.07%) y las albúminas (11.04%), además de un porcentaje muy pequeño de prolaminas. Los puntos isoeléctricos del APy las fracciones proteicas oscilaron en el rango de 4 –5; la coloración fue bastante débil. Para evaluar la calidad proteica, se obtuvo la composición de aminoácidos de AP y la digestibilidad in vitrocon pepsina (IVPD), además de diversos indicadores de calidad proteica (la tasa de aminoácidos esenciales (E/T), índice de aminoácidos esenciales (EAAI), puntuación química (CS), valor biológico (BV), tasa de eficiencia proteica (PER) y la puntuación de aminoácidos corregida con digestibilidad proteica (PDCAAS)). Se observó una elevada concentración de aminoácidos esenciales, satisfaciendo los requerimientos establecidos por la FAO/OMS (1985), siendo el aminoácido limitante la lisina, y con una buena digestibilidad. Los indicadores de calidad proteica fueron elevados, y en conjunto permitieron señalar a la semilla de calabaza como fuente de proteínas de elevada calidad. Los resultados obtenidos son importantes para el empleo potencial de las harinas y/o el aislado proteico como ingredientes en alimentos ricos en proteínas de alta calidad nutrimental.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Collection(s) :	Maestría en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología

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