1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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Titre:	Estudio y caracterización de emulsiones a partir de un extracto no alcohólico de vainilla (Vainilla planifolia)
Auteur(s):	Martínez Rodríguez, Javier
metadata.dc.subject.other:	emulsiones, extracto no alcohólico, vainilla planifolia
Date de publication:	2017-06-01
Editeur:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Veracruz
Description:	La vainilla (Vainilla planifolia) es originaria de la zona norte de Veracruz y es considerada como el saborizante de mayor importancia en el mundo. Sin embargo, su aplicación en alimentos está limitada ya que se comercializa principalmente como extractos etanólicos debido a que la vainillina es insoluble en agua. Además, no todas las personas consumen alcohol por condiciones religiosas o de salud. Por otro lado, las emulsiones en la industria de alimentos son utilizadas para estabilizar mezclas de dos o más sustancias inmiscibles entre sí, por lo que este trabajo propuso estudiar la estabilidad de emulsiones de vainilla generadas por altas presiones a partir de un extracto no alcohólico. Para la elaboración de la emulsión se utilizaron las tecnologías de alta energía, la homogeneización por válvula de alta presión y por microfludización. En la formulación de las emulsiones se utilizó lecitina de soya, Tween 20, concentrado de vainilla, goma guar, agua, azúcar y glicerol a tres concentraciones diferentes. Se evaluó el efecto de la presión, el número de ciclos, utilizando un factorial 23*3. En la segunda etapa, las emulsiones óptimas se almacenaron a temperaturas controladas de 15, 25 y 35°C durante 41 días. A las emulsiones obtenidas se evaluó el tamaño de partícula, índice de polidispersión, potencial Z. La concentración 7% de glicerol produjo emulsiones más estables en las emulsiones de vainilla con y sin azúcar. Para generar una emulsión estable sin azúcar, 5 ciclos a una presión de 400 bar fueron suficientes, sin embargo para la emulsión con azúcar fueron necesarios 9 ciclos a una presión de 200 bar. Durante el almacenamiento, las altas temperaturas tienden a desestabilizar más rápidamente las emulsiones. A los 35°C ambas emulsiones se desestabilizaron en el día 21 presentando fenómenos de inestabilidad, sin embargo a 25°C la emulsión con azúcar se mantuvo estable durante los 41 días que duró el experimento, mientras que la emulsión sin azúcar solo llegó al día 28. De las temperaturas estudiadas la de 15°C permitió que ambas emulsiones de vainilla con y sin azúcar permanecieran estables durante 41 días que duró el almacenamiento.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Collection(s) :	POSGRADO

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