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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/2523| Title: | Estudio de la fracción lipídica de dos variedades híbridas de café a diferentes perfiles de temperatura de tostado |
| Authors: | Ángel Juárez, Samuel de Jesús |
| metadata.dc.subject.other: | fracción lipídica, variedades café, perfiles de temperatura |
| Issue Date: | 2019-06-28 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico de Veracruz |
| Description: | En el 2015 las variedades híbridas de café “Mundo Mex” (H15) y “Mundo Maya” (H16) fueron introducidas en México sin contar con información del efecto del tostado de granos sobre su contenido de ácidos grasos y diterpenos. Por lo que el principal objetivo del presente trabajo fue evaluar el impacto de 9 tratamientos térmicos de tostado, sobre el perfil lipídico de las variedades híbridas H15 y H16. La metodología aplicada para obtenerlo consistió en tres etapas: 1) cosecha y beneficiado húmedo de la cereza de café hasta café verde de las variedades H15, H16 y Costa Rica como testigo; 2) Estudio de la fracción lipídica, (contenido de lípidos totales, ácidos grasos y cafestol) en café verde y; 3) Aplicación de 9 tratamientos térmicos al café verde, considerando las temperaturas de precalentamiento (Tp), cambio de flama (Tc) y final (Tf), en el proceso de tostado en tambor rotatorio. Los resultados obtenidos en café verde de las variedades de estudio, mostraron que el contenido de lípidos totales fue de: H15 (7.34 %), H16 (7.8 %,) y Costa Rica (9.42 %); El perfil de ácidos grasos fue palmítico (C16:0 = 33. 5 %), esteárico (C18:0=6 %), oleíco (C18:1=7 %), araquídico (C20:0=2.3 %), linolénico (C18:3=1 %), behénico (C22:0=0.7 %) y lignocérico (C24:0=0.32 %). La fracción relativa del ácido linoleico fue de 47 % para H15, 49 % para Costa Rica y 50 % para H16, el contenido de cafestol en H15 (1066.64 mg/100 g), H16 (809.32 mg/100 g) y Costa Rica (1023.2 mg/100 g). Se observó un aumento de la fracción relativa correspondiente a C16:0 (33 a 36%) y disminución de C18:2 (49 a 45%) de café verde a café tostado, mientras que el contenido de ácidos grasos se vio influenciado principalmente por la intensidad de flama alta. La disminución del contenido de cafestol fue mayor en los tostados oscuros (966 a 292 mg/100 g) que en los tostados claros (966 a 461 mg/100 g). De acuerdo a lo anterior se concluye que la variedad y el tratamiento térmico tienen efecto sobre el contenido total de lípidos, ácidos grasos y cafestol del grano de café. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Appears in Collections: | POSGRADO |
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