1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Yucatán
4. Instituto Tecnológico de Mérida
5. Tesis de Maestría
6. Maestría en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología

Título:	Optimización de un proceso de secado por aspersión para la obtención de un producto en polvo de miel melipona beecheii.
Autor:	Cuevas Glory, Luis Fernando%95121
metadata.dc.subject.other:	aspersión, miel, melipona bee heil.
Data:	2017-11-16
Editora:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Mérida
Descrição:	Para preservar la calidad nutrimental y funcional de la miel y prolongar su vida útil de anaquel, se llevó a cabo un estudio de optimización de secado por aspersión. Las muestras de miel de Melipona beecheii empleadas en este estudio fueron colectadas en meliponarios plenamente identificados para asegurar la autenticidad del origen entomológico de la miel. Se utilizó una metodología estadística de superficie de respuesta para optimizar el proceso de secado por aspersión para la obtención de un producto en polvo de miel de abeja sin aguijón. Las variables independientes estudiadas fueron temperatura de entrada de aire (110-150°C) y contenido de maltodextrina 10 ED (50-70%) en una suspensión de miel, maltodextrina y agua. La obtención de la miel en polvo se realizó con un equipo de secado por aspersión para investigación. Se determinaron los valores de las variables de respuesta: rendimiento, humedad, retención de volátiles, densidad aparente, higroscopicidad, tiempo de solubilidad y HMF. A través de la técnica estadística de análisis de superficie de respuesta, se pudo obtener las condiciones óptimas de secado de la miel de melipona siguientes: temperatura del aire de entrada, 150 °C; contenido de maltodextrina, 68%. Con estas condiciones, el rendimiento obtenido fue de 45%, el contenido de humedad de 4.9%, la retención de volátiles de 77%, el tiempo de solubilidad de 255 s y el contenido de hidroximetilfurfural (HMF) de 52 mg/kg. Con muestras de miel líquida y en polvo se analizó la actividad antimicrobiana de 5 cepas bacterianas y la actividad antioxidante en 4 porcentaje diferentes de 80%, 60%, 40% y 20%. Se observó que todas las cepas presentaron halo de inhibición a un porcentaje de 80%, al igual que una concentración del 20% con la miel líquida.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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