1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Estado de México
4. Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec (TESE)
5. Maestría
6. Maestrías en Ciencias en Ingeniería Bioquímica

Title:	Fermentación de masas por bacterias ácido lácticas con actividad proteolítica, para la elaboración de pan blanco
Authors:	Jimenez Salinas, Maria Roxana
metadata.dc.subject.other:	Fermentación, Bacterias lácticas, pan
Issue Date:	2011-11-01
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec
Description:	Se elaboraron las masas agrias (MA) por fermentación con L. brevis, L plantarum y L. sanfranciscensis. Se estimó la proteólisis de MA (24 h de fermentación) por la concentración del nitrógeno amino primario (NAP). Como controles se produjo una masa acidificada químicamente y otra sin ningún agente acidificante, para considerar la actividad proteolítica de las enzimas de la harina. A las MA se les determinó el contenido de células, pH, % acidez, distribución de las proteínas (albúminas, globulinas y gliadinas) extraídas secuencialmente de acuerdo a su solubilidad, y su análisis por electroforesis PAGE-SDS. Todas las MA tuvieron entre 1.15x109 y 1.6x109 UFC/g, su pH disminuyó y su % acidez aumentó significativamente después de 24 h de fermentación. La fermentación de las MA con lactobacilos resultó en una degradación proteínica diferenciada en función del tipo de microorganismo. El valor de NAP varió de mayor a menor como: L. sanfranciscensis (3467.74 mg/kg) > L. brevis (2953.48 mg/kg) > masa acidificada (2608.87 mg/kg) > L. plantarum (2370.97 mg/kg) > masa sin ningún agente acidificante (1951.61 mg/kg). Se demostró que el grado de proteólisis en las masas agrias con lactobacilos fue mayor usando L. sanfranciscensis y L. brevis que el obtenido por acidificación química. A partir de las masas agrias se elaboraron panes, mostrando color, olor y sabor característico de productos fermentados, conteniendo un mayor porcentaje de humedad los elaborados con las MA, principalmente los inoculados con L. sanfranciscensis y L. brevis. Se determinó el volumen específico a los panes, y el % de proteína no presentando diferencia significativa. Respecto a la textura de los panes, los elaborados con MA presentaron una menor suavidad, sin embargo, todos los tratamientos presentaron una elasticidad mayor al 80%, respecto a la resilencia no presentaron diferencia significativa los adicionados con BAL y el control, pero el tratamiento adicionado con ácido láctico fue diferente a todos, presentando la mayor resilencia.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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