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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/3322| Title: | Selección de bacterias Acido Lácticas productoras de Acido Gamma amino- butírico aisladas del queso crema de Chiapas |
| Authors: | Beltrán Castro, José Antonio |
| metadata.dc.subject.other: | Bacterias Acido Lacticas, Queso crema , Acido gamma aminobutirico |
| Issue Date: | 2017-02-20 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico de Sinaloa de Leyva |
| Description: | El queso crema de Chiapas es un producto lácteo artesana, tradicional y emblemático de varios municipios de este estado. Su elaboración no incluye la pasteurización de la leche y agrega la adición de cuajo para obtener la masa blanda de este producto alimenticio. La microbiota presente en la leche que se utiliza para su elaboración tiene una función de gran importancia, pues de esta depende las características organolépticas (aroma, sabor, y textura, entre otros) que diferencian a este queso de otros. Los antecedentes han mostrado que, en el proceso de fermentación bacteriano durante la maduración de los quesos, se puede generar de nuevo productos metabólicos, que no solo son responsables de las características organolépticas de este alimento, si no también pueden mostrar propiedades benéficas de la salud. Entre estos metabolitos se ha identificado al acido gamma amino butírico (GABA), que ha mostrado efectos sobre el sistema nervioso central (SNC) y como resultado de ello es capaz de inducir relajación y disminuir la ansiedad. Además, influye en funciones fisiológicas en muchos sistemas fuera del SCN, mostrando un efecto antihipertensivo, regulación de funciones en la hipófisis, producción de hormona del crecimiento, así como participación en la fertilización de mamíferos y la modulación de funciones renales. Por lo tanto, este estudio tiene como objetivo la identificación y selección de cepas de bacterias acido lácticas (BAL) aisladas de queso crema de Chiapas con capacidad para producir GABA. Para ello se evaluaron 38 cepas de BAL pertenecientes al cepario de laboratorio de química y biotecnología de productos lácteos del centro de investigación y desarrollo A.C. ( CIAD., Hermosillo), mediante la prueba de glutamato descarboxilasa (GAD). Los resultados mostraron que todas las cepas fueron capaces de producir GABA y el grado de producción dependiente de la producción de enzima GAD, que a su vez fue cepa dependiente. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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